可得然胶悬浮液配置方法

可得然胶悬浮液配置方法：

    由于可得然胶不溶于水，当生产产品时需要使用可得然胶凝胶时，有必要配制稳定的可得然胶水悬浮液。

    第一、高剪切力分散方法

为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置；对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。

   第二、高黏度方法

制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品，使用高黏度方法配制可得然胶水悬浮液。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。

   第三、碱膨胀-溶解方法

可得然胶在碱性条件下可溶，并且其在碱液中的性质与在热水中的性质类似。该方法不需要热水或温水。使用该方法的产品有成形的海产品和面条。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。

    第四、直接添加法

   1、可得然胶用低速搅拌的方法分散在冰水中使用，或者将可得然胶与淀粉或者其他辅料等混合后再与肉糜混合均匀即可。“直接添加法”的关键就是要使可得然胶与火腿类或者丸子类产品的原辅料混合均匀。

   2、这种使用方法非常简单，基本上不会改变现有火腿的生产工艺。

    可得然胶粉的添加量约为制作产品总量的0.1至1%，主要效果是添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮；显著提高保水、保油性，使火腿在蒸煮等高温环境下依然有良好的保水性，明显改善产品结构；减少冷冻、解冻的失水率；增加火腿的韧性、弹性和口感，增加保水性。